餐廳異味惱人-如何消除異味滋擾並中和空氣

氣味還是異味？區別是什麼？

嗅覺是人類和其他動物探測空氣中分子的主要方法。我們對氣味的感知是多個複雜過程的結果。大腦必須解釋鼻子中的特殊受體細胞對沉積在其表面的氣態分子的反應。我們很少會因為一種化學物質的存在而聞到氣味。在大多數情況下，我們對氣味的感知來自於空氣中許多不同分子的綜合作用，例如家庭垃圾的氣味或烹飪的氣味。氣味可以是愉快的，也可以是不愉快的。“異味”一詞通常用來指難聞的氣味。我們對一種氣味或異味的理解取決於幾個因素，包括以前的經驗，當前的位置和我們對環境的期望。比如，對很多人來說，水療中心的茉莉花或薰衣草氣味可以讓人放鬆，但來自烹飪、衛生間、排水管或餐廳附近的食物殘渣的氣味則讓人難以接受。
有些分子被歸類為刺激物。它們除了會產生臭味，還會對人體產生負面影響。最典型的例子就是切洋蔥時淚腺的激活。在城市中心，二氧化氮和臭氧是引起呼吸道疾病的刺激性氣體。在極端情況下，分子可能是有毒的，在臨界濃度下會導致死亡。所有空氣中的分子都非常小，當被吸入時，它們很容易通過呼吸系統-肺部進行傳輸，分佈在全身，包括重要器官。對餐廳廚房氣味的控制是分子過濾無數重要應用之一。   

A. 找到異味產生的源頭

• 使用的配料（洋蔥、大蒜、香料）
• 烹調食物類型（漢堡、披薩、牛排）
• 烹飪方法（燒烤、燒烤、煮沸）

來自廚房的排放物包括從粗到極細的各種顆粒，煙霧、油和油脂氣溶膠以及氣態分子污染物。氣態分子污染物是異味的主要來源。然而，如果非常細小的顆粒和氣溶膠到達鼻腔通道的受體細胞，也會引發氣味反應。有一種被認可的方法叫做嗅覺測定法，作為歐洲標準(EN13725)用於測量氣味或異味的特徵和強度。

B. 使用有效的異味控制解決方案

評估室內空氣中的臭味，基於分子過濾的高效廚房排氣過濾系統是關鍵。廚房通風系統的設計應防止廢氣在過濾器上游的排氣管道中冷凝。

顆粒過濾有兩個目的 – 去除可能引發氣味反應的細顆粒，以及保護分子過濾器。

分子過濾採用微孔活性炭。這種介質的內表面體積比大，吸附性強，非常適合去除室內空氣中的氣態分子。餐館的異味是極其多樣的，要確定引起這種異味的不同分子很複雜。活性炭是一種廣譜吸附劑，可以放心使用，無需昂貴的空氣分析即使缺乏檢測數據的情況下。

對於無法使用廣譜介質控制的相對較少的分子，可用表面改性或“浸漬”炭，其目的是專門吸附單個分子或分子家族。活性炭可以由不同的原料製成，具有不同的質量、形狀和尺寸，可以針對各種各樣的氣味、刺激物和有毒氣體，例如揮發性有機化合物（VOC）、二氧化氮或臭氧。市面上有很多可買到的吸附劑，它們通常由活性炭或活性氧化鋁製成。每一種對空氣中不同的分子都會有不同的行為。一個成功的分子過濾方案從根本上取決於選擇最合適的吸附劑。Camfil分子過濾測試實驗室的專家人員確保客戶有一個正確的解決方案。   

C. 維護過濾系統和衛生水平

許多餐廳在停業或臨時停業後想重新開張，應遵循以下步驟：

a) 如果預濾器在關閉前已安裝了很長時間（如1個月或更長時間），則更換所有預濾器。由於有機食品顆粒和油脂污染，它們很可能成為細菌、黴菌、真菌等微生物的滋生地。

b) 確保對分子過濾器進行物理檢查，如果它們看起來乾淨、正常，則繼續使用。如果它們受到任何形式的污染，必須更換。   

根據EN13725，可使用嗅覺測定法測量用於氣味控制的分子過濾器的效率。Camfil專家可以與精通該領域的外部顧問合作，驗證這些解決方案的性能。